La qualité des bonbons dépend en premier lieu de la qualité des matières premières. Barnier sélectionne avec soin tous les produits entrant dans la fabrication des bonbons. Le sucre de betterave, le sirop de glucose extrait du blé, les pures pulpes de fruits, les fruits secs : amandes de Californie, Noisettes de Turquie et Noix du Dauphiné et du Périgord. En plus des matières premières naturelles, Barnier utilise des arômes issus de fruits ou de plantes.
La cuisson des ingrédients est réalisée exclusivement dans des cuiseurs en cuivre sous vide garantissant une bonne conservation dans le temps.
Les masses de sucre cuit sont toujours refroidies à la main sur des tables froides afin de respecter leur structure homogène.
Toutes les confitures de fourrage sont fabriquées par Barnier qui revendique un savoir-faire pour garantir une quantité de fourrage maximum et une coque de sucre extérieure la plus fine possible.
Les bonbons feuilletés pralinés imposent une connaissance parfaite du métier de confiseur pour alterner les couches les plus fines possibles de sucre cuit et de praliné.
C’est de cette étape que dépendra le caractère feuilleté et croustillant des bonbons.
Le refroidissement
La pâte de sucre sort du cuiseur à une température de plus de 140 degrés celcius. Elle est ensuite délicatement manipulée sur une table froide pour lui donner la consistance qui permettra de former des bonbons et des caramels. Un tour de main très particulier est requis pour ne pas incorporer d'air dans la pâte. La Maison Barnier reste l'un des derniers confiseurs à effectuer ce travail à la main.
Le feuilletage des bonbons
La pâte de sucre mélangée au praliné est étirée et repliée plusieurs fois. Un savoir-faire spécial est demandé pour alterner des couches de sucre cuit et de praliné les plus fines possibles. C'est de cette étape que dépendra le caractère feuilleté et croustillant des bonbons. La Maison Barnier offre l'un des plus fins bonbons feuilletés du marché. C'est un bonbon de connaisseur qui s'apprécie au même titre qu'un excellent bonbon de chocolat.
Le filage des bonbons
Certains bonbons comme les froufrous, trop fragiles pour être filés mécaniquement requièrent la main de l'opératrice pour donner le bon diamètre au ruban de sucre qui sera ensuite formé par la presse.
Le tri des bonbons
Parce que qualitatif rime avec sélectif, la Maison Barnier effectue plusieurs opérations de tri au cours de la production afin d'éliminer les bonbons à défaut ou mal enveloppés.
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